鹅肥肝生产的技术方法

包永亮1，常洪宇2

（1．吉林省通榆县草原管理站，吉林白城137200；2．吉林省洮南市草原工作站，吉林洮南137100）

鹅肥肝是一种特殊的肝脏，对已达体成熟，且生长发育良好的肉用仔鹅，实施人工强制肥育，大量填饲高能量的玉米，使其肝脏中沉积大量的脂肪，形成比正常鹅肝脏大几倍至十几倍的特大脂肪肝。鹅肥肝与病态的脂肪肝不同，其是人为改变鹅采食习惯，迫使所需要的各种营养素失去平衡，将多余的脂肪沉积在肝脏内所形成的。

鹅肥肝中脂肪含量显著高于正常肝，蛋白质含量相对较低，肥肝脂肪含量比正常肝高出6～9倍，且脂肪中不饱和脂肪酸占60%以上，其中油酸61%～62%，亚油酸（人的必需脂肪酸）1%～2%，棕榈油酸3%～4%[1]；甘油三酯含量较正常肝高176倍，卵磷脂增加4倍，脱氧核糖核酸与核糖核酸增加1倍，酶的活性提高3倍，并含有多种维生素，营养丰富，对促进人体生长发育十分有益。鹅肥肝是防治心脑血管疾病的保健食品，享有“世界绿色食品之王”的美誉，是世界三大美味之-[2]。

1　肥肝鹅的选择

品种对肥肝大小的影响很明显，应尽可能选择大型品种填饲。一般讲，凡肉用性能好的大型鹅种都可用于生产肥肝。国际上用于肥肝生产的鹅种，主要有法国土鲁斯鹅、朗德鹅、玛瑟布鹅、莱茵鹅、匈牙利白鹅、意大利鹅、以色列鹅、德国埃姆登鹅等，其中首推土鲁斯鹅。我国用于生产肥肝的鹅种，除豁眼鹅外，都具有较好的肥肝生产性能；其中以狮头鹅和淑浦鹅表现最好，已达到国际先进水平，且肝质较好、繁殖力高，平均肥肝重可达700g左右。在实践中，为了提高肥肝的生产能力，常采用杂交方式，即以生产肥肝较好的品种为父本，以产蛋性能较好的品种为母本，用杂交仔鹅生产肥肝。这种方式可获得较多的肥肝雏鹅，加之杂交仔鹅生长发育快、适应性强，更有利于肥肝生产。目前，常用的母本鹅有太湖鹅、四川白鹅、五龙鹅等。应选用颈粗而短的鹅作肥肝鹅，便于操作，不易使食管伤残。填鹅的体躯要长，胸腹部大而深，使肝脏增长时体内有足够的空间。

2.　肥肝鹅的体重

供生产肥肝鹅的体重因体型而异，大、中型品种填饲体重以4～5kg，小型品种相应以3～3.　5kg为宜。若体重较小，肝脏中沉积的脂肪相对较少，生产的肥肝较小，饲料转化率也较低。

3肥肝鹅的性别与年龄选择

一般来说，母鹅比公鹅易肥育，与其雌性激素分泌有关，但母鹅的耐填性与抗病力较差。适宜的填饲年龄，不仅关系着肥肝的品质和重量，还影响胴体质量和肥肝的填饲成本。应在体成熟后，即肌肉组织停止生长时，用于生产肥肝。就我国鹅种来看，大、中型品种宜在4月龄开始填饲，发育良好的肉用仔鹅养至3月龄、体重达到4500～5000g时，也可以提前进入填饲期，小型品种或杂交种宜在3月龄时开始填饲；成年和老年鹅也可用来生产肥肝，但必须体格健壮，还应有2～3周的过渡预饲期，以调整体况。此外，在填饲前2～3周，应给放牧的鹅供应粗蛋白质20%的饲粮，促使其骨骼、肌肉更好地发育，内脏器官得到充分的锻炼，为填饲打下良好的基础。

4　肥肝鹅的饲粮及加工

肥肝鹅的饲粮。整粒玉米是填饲肥肝鹅最理想的饲粮，适当添加肉禽微量元素、维生素添加剂、食盐和油脂效果更佳，但肥肝的颜色常因玉米颜色而异，对肥肝质量有一定影响。饲喂黄玉米生产的肥肝呈深黄色，而以白玉米生产的肥肝呈粉红色。生产lkg肥肝，需用玉米35～40kg。

饲粮加工调制。玉米须加工处理后才能用于填饲生产肥肝鹅，加工玉米的方法主要有炒和煮两种。①炒玉米法。这是我国四川民间的传统调制方法，将玉米过筛去除杂质后，放在铁锅内用文火不停地翻炒，至玉米粒呈深黄色，大约八成熟（切忌炒焦）；将其冷却后装袋备用。填饲前，用温水浸泡炒玉米1～1.　5h，若用冷水浸泡则应适当延长时间，以玉米粒表皮泡涨为度；然后，滤去水分，加0.5%～1%的食盐，搅拌均匀，装入盛料箱填饲。炒玉米易于保存，存放时间较长，但加工较费劳力，炒时火候不易掌握。②煮玉米法。将清除泥砂、石子等杂物后的玉米放入水中浸涨，水面应淹过玉米粒10～15　cm。加热煮沸5～lOmin后滤去水分，趁热向玉米中加入1%～5%的动植物油和0.3%～1%的食盐，并按肉鹅标准添加微量元素和复合维生素，经充分搅拌后即可填饲。