泡椒凤爪的制作方法

泡椒凤爪是近年来最为流行的小吃之一。以麻辣有滋、皮韧肉香而著称。泡椒凤爪既能登大雅之堂，也为普通老百姓所喜爱。此款美食具有开胃生津、促进血液循环的功效。制作过程比较讲究，这样才能使泡椒的劲辣味道沁入凤爪中。正宗的泡椒凤爪丰满洁白，咀嚼时骨肉生香，具有很强的催味功效。

一、原料及主要辅料

原料：鸡爪、红辣椒。主要辅料：老姜、花椒、大蒜。

二、工艺流程

冷冻凤爪→解冻→分割→浸泡洗涤→预煮→双氧水洗涤发酵→杀菌→双氧水洗涤→拌料→称重分装→真空包装→成品冷藏。

三、工艺要点

（一）泡椒的制备红辣椒洗净，放入坛内，加5%食盐水淹没，上面分别放一层大蒜和花椒，密封，至少泡15天，备用。

（二）泡姜的制备将老姜洗净，放入坛内，用5%的盐水浸没，密封，至少15天，备用。

（三）浸泡洗涤通过霞泡可将鸡爪中残留的血液泡出，然后用净化水洗去血水。

（四）预煮100℃预煮3~5分钟，可进一步除去血水，同时达到去生和杀菌的目的。

（五）双氧水洗涤其作用是冷却和消毒、杀菌。

（六）友酵液的制备生物液的制备：用9%食盐水溶液，加4%臼糖、干辣椒、花椒及少量姜、蒜，密封，自然发酵至pH值为2.8~3.5。发酵液的制备：取上述生物液，加入冰醋酸或乳酸调节pH值为2.8，再加入一定量的食盐，使含盐量在8%~10%，三聚磷酸铀0.1%，甜味素0.1%，山梨酸锦0.2%，亚硝酸铀0.015%。

（七）凤爪发酵将双氧水洗涤后的鸡爪放入装有发酵液的容器内（鸡爪：发酵液=1：1.2），盖好容器盖，密封发酵，冬季45~50小时，夏季40小时。

（八）杀菌用煮沸的发酵液杀菌凤爪2~3分钟。

（九）拌朴取泡椒用的盐水适量（可增强凤爪的辣昧），再加入清水若干，11昆合（总的盐水量：鸡爪=1：1.2），然后加入适量的食盐（使食盐水总浓度为6%）、花椒、泡椒（切块）、青椒、鲜姜（切丝）、大蒜（切片）、味精3%、三聚磷酸纳0.1%、甜味素0.05%，与鸡爪一起拌句，在容器内继续浸泡6小时。

（十）包装储藏装袋后真空封口，5°C以下低温下储藏。