小麦发芽时间，几天发芽，需要多久

小麦发芽是从小麦吸水膨胀开始的，随后其生理状态发生变化，体积增大，种皮破裂，长出幼根和幼芽。 发芽小麦不仅降低了出粉率，而且对小麦粉的理化指标和内在品质影响很大，既减少面粉的营养物质，又影响面制品的蒸煮和烘焙性能，大大降低了面粉的食用品质。

1 发芽小麦对面粉降落数值的影响

正常小麦(无发芽现象)粉的a?淀粉酶活性适中，其降落数值为300S左右，小麦发芽后，其a淀粉酶活性显著增强，使得降落数值明显下降，一般均小于150S。 A淀粉酶活性太强，会导致面团缺乏耐揉性且醒发力差，制成馒头 头个头不挺，内部结构粗糙，外观不光亮，口感发粘且没有咬劲；煮成的面条混汤、易断条、不滑溜、色泽发暗；烘焙后的面包瓤发粘、组织结构不均匀、没弹性。

2 发芽小麦对面粉脂肪酸值的影响

脂肪酸主要存在于小麦粒的糊粉层内。小麦发芽后，脂肪酶活性增加，催化脂肪水解生成甘油和脂肪酸，导致脂肪酸值升高，降低了小麦粉的营养价值，并影响了面制品的风味。

3 发芽小麦对面粉蛋白质的影响

小麦粉中的蛋白质包括水溶性蛋白质和醇溶 性蛋白质。蛋白酶主要存于麦胚和糊粉层内。小麦发芽时，由于蛋白酶的活性增强，致使蛋白质水解为肽和氨基酸，导致蛋白质含量下降，且在洗面筋时不易成形，影响面筋得率。

春小麦一般三月上中旬播种，冬小麦在九月底播种，播种后几天就发芽了一般在适宜的温度下，3～5天左右即可发芽。

回答者:湖北省洪湖市-司马淳静